醃蘿蔔乾生産量第一的宮崎縣「本干し漬物」 @ 來自太陽與風的恩惠~日向漬~

■濃縮了美味精華的宮崎日曬蘿蔔乾■

宮崎縣作為日曬蘿蔔乾的一大產地在日本也可說是全國遠近馳名。加工成醃漬物的專用品種白蘿蔔之產量為日本第一，將其經過充分日曬風乾醃漬過後就成了美味的醃蘿蔔乾(澤庵)。但說起來看似簡單的醃蘿蔔乾，其實製作過程可是相當地費時費工。

田野町是宮崎縣裡日曬蘿蔔乾產量最多的城市，大約有200戶左右從事白蘿蔔的生產。除了白蘿蔔之外芋頭也是常見的栽培作物。田野町周圍有7成被森林所包圍，冬天的氣溫會降得很低，在此期間所吹拂的乾燥西風稱為霧島落山風。適合用來製作日曬蘿蔔乾的白蘿蔔品種比起在一般常見的品種要來的細長。在這塊土地上之所以會盛行栽培白蘿蔔的理由跟這裡的土質有極大的關係。蘊含豐富的火山灰的「黑色火山土」具有優異的保水力，很適合用來栽種白蘿蔔。濕潤的土質有助於蘿蔔在短期間內迅速成長，且皮薄扎實有彈性。

毎年一到11月就會開始架起曬蘿蔔的框架(橹)。四處可見以竹竿將杉木所組合而成的高度約6公尺、全長超過100公尺的龐然巨物聳立在田地上。一口氣將大約2萬根，兩根兩根把葉子綁在一起的白蘿蔔掛上去。由於框架組的很高，所以為了每一根蘿蔔都能確實吹到風，體積越大的就會掛到越高的地方，直接以連著葉子的狀態進行日曬。這是因為連著葉子的話水分的蒸發也會比較快。

經過10天左右風乾之後蒸發了一半的水分的白蘿蔔稱為「五分乾」，再繼續曬5天左右蒸發了70%的水分時就成了「七分乾」。一般的蘿蔔乾就會在此時做成醃漬物，不過也有再曬個幾天直到完全曬乾的，稱為「全乾」。曬得越久，甘甜的味道就會整個被濃縮變得非常好吃。使用被曬得皺巴巴的蘿蔔乾所製成的醃蘿蔔，口感十足並且能吃的到白蘿蔔本身原有的自然風味。

※道本食品用來做成醃蘿蔔的原料即為「七分乾」。

在曬乾的白蘿蔔內部的水分蒸發的同時，裡面的成分也隨之產生變化。經由酵素的作用，原有的辛辣成分被分解掉，蛋白質及澱粉則轉換成為美味成分和甘甜成分。

過程當中最辛苦的是，在進行日曬的2個禮拜裡，必須日夜不分地和嚴峻的天氣變化進行對抗。雨或雪、以及嚴寒都會肆無忌憚的侵襲而來。一有狀況，無論生產的農家正在做什麼，都必須立刻趕來處理。

雨是最大的敵人。日曬中的白蘿蔔一旦淋濕表面就會出現黑色的「雨斑」。雖然不影響味道但因賣相不佳就會被淘汰成次級品。因此即便是下一點小雨也必須不厭其煩地進行塑膠布的覆蓋作業。為了讓白蘿蔔能多曬到一點珍貴的冬日陽光，加速水分乾燥的這個作業只有以人工操作才能完成。在12月的寒冬中，農家們總是在天亮之前就前往曬蘿蔔的框架照看。
這全都是為了能讓白蘿蔔們多曬到久一點的太陽。

此外，在進行日曬的期間，特別需要注意的還有寒冷。白蘿蔔的細胞如果結凍的話細胞壁就會被破壞，品質劣化吃起來失去爽脆口感而無法出貨。當氣溫降到0度以下的時候，不論日夜都必須將曬蘿蔔框架的出入口封起來，並在裡面燒鍋爐，用送風機吹送溫風讓內部的各個角落溫度上升，以免蘿蔔們結凍。有時甚至也有在曬蘿蔔框架旁迎接元旦的日出的日子。在這段期間裡真的是一刻都無法鬆懈。

就這樣經過充分日曬風乾之後，便成為濃縮了美味精華及甘甜成分，表面帶著工整的縱向皺紋、口感十足的白蘿蔔乾。

在宮崎縣也有偏好用砂糖或鹽把生的白蘿蔔醃漬成清爽口味的醃蘿蔔的傾向。實際上目前使用日曬蘿蔔乾所製作的醃蘿蔔產量已經不到以前的一半。所謂沒有菜味，也不會皺巴巴的醃蘿蔔乾比較好，整體來說要的就是像這種無須費時費工、即席生產的東西。仔細想想這實在是很浪費的一件事。活用自然之力的日曬蘿蔔乾正是故有的珍惜地球環境的作業方式，藉由太陽的偉大力量引出白蘿蔔原有的自然美味。某種意義上來說，如此耗費時間心血製作的東西反而是很奢侈的，正因為難得還是想將經過大量陽光洗禮的日曬蘿蔔乾推薦給大家。